Khinkali passt zu jeder Gelegenheit, ist beliebt bei Familien, hat Tradition und ist trotzdem angesagt. Und richtig lecker. Kein Scherz. Und auch kein Rechtschreibfehler. Khinkali kann man nämlich wirklich essen. Es handelt sich um eine georgische Nationalspeise, die zufällig fast genauso heißt wie unser Familienmagazin. Das hat mein Mann durch Zufall auf einer Dienstreise in Moskau entdeckt, als er plötzlich erstaunt vor einem Restaurant stand, das Khinkali hieß. Und was dort serviert wurde, war fast noch besser als der schöne Name.
Aber von vorne: Khinkali (georgisch: ხინკალი), manchmal auch Chinkali oder Xinkali geschrieben, sind gekochte Teigtaschen aus dem Kaukasus. Traditionell bestehen sie aus Nudelteig mit einer Hackfleischfüllung. Wer jetzt an Maultaschen denkt, liegt aber ganz falsch. Hier geht es nicht um praktische Quadrate, sondern eher um Nudel-Origami: Aus einem runden Stück Teig wird von Hand eine Art Zwiebel geformt, deren Spitze im Idealfall aus 19 Falten bestehen soll. „Das kann nicht jeder, und man braucht ein bisschen Übung“, sagt Ekatherine Serce, die sich damit auskennt. Ihre Bäckerei Tamada in Köln-Ehrenfeld ist einer der ganz wenigen Orte in der Region, wo man diese Speise essen kann. „Die georgische Küche ist in Deutschland leider noch nicht so bekannt“, sagt sie, „dabei hat sie sehr viel zu bieten.“ Neben unterschiedlichsten Fleischgerichten vom Grill oder aus dem Schmortopf gehören auch viel mediterranes Obst und Gemüse wie Granatäpfel, Auberginen und ungewöhnliche Geschmackserlebnisse wie Walnuss- oder Pflaumensauce zur Speisekarte. Viele Kunden des Tamada kommen aus der ehemaligen Sowjetunion, wo die georgische Küche sehr beliebt ist. Aber Ekatherine Serce ist es auch ein Anliegen, die Spezialitäten vor Ort bekannter zu machen, und will daher bald ein Restaurant eröffnen, wo sie dann auch georgischen Wein anbieten kann. Dazu schmecken auch Khinkali besonders gut.
Bei der Herstellung der Khinkali kommt es nicht nur beim Falten auf die Details an: Der Nudelteig muss zum Beispiel sehr lange geknetet werden, damit er ganz fest wird. Ansonsten kann er nicht dünn genug ausgerollt werden, und die Teigtaschen schmecken dann zäh oder reißen beim Kochen. Die Fleischfüllung bereitet Ekatherine in Deutschland anders zu, als wenn sie im Kaukasus ist. Das hat nichts mit dem unterschiedlichen Geschmack der Kunden zu tun, sondern mit der Qualität des Fleischs. In Georgien kommen nur Zwiebeln, Hack und Petersilie in die Füllung, in Deutschland würzt sie mit einer speziellen georgischen Salzmischung nach. Vermutlich liegt es an der Fütterung der Tiere, aber ohne das swanetische Salz schmecken die Khinkali in Deutschland nicht richtig.
Khinkali gibt es mit ganz verschiedenen Füllungen. Am beliebtesten ist eine Mischung aus Schweine- und Rinderhack, aber auch Halal-Varianten mit Rind oder Lammfleisch sowie vegetarische und vegane Rezepte mit Pilzen, Weichkäse oder Kartoffeln werden gerne gegessen. Normalerweise werden Khinkali pur serviert, nur mit etwas schwarzem Pfeffer bestreut. Das hat den Vorteil, dass man sich die Finger nicht schmutzig macht, denn man isst sie mit den Händen, was natürlich Kinder besonders lieben. Da die Teigtaschen direkt aus dem Kochtopf sehr heiß sind, greift man sie am Hut (Kudi), der am schnellsten abkühlt. Mit dem ersten Bissen muss der saftige Sud der Füllung ausgesaugt werden – sonst hat man nach kürzester Zeit den ganzen Teller voller Brühe. Ein bisschen Schlürfen ist bei Anfängern erlaubt.
Die Hüte werden übrigens nicht mitgegessen, sondern bleiben auf dem Teller liegen. Sie werden beim Kochen ohnehin nicht ganz weich und dienen vor allem als Trophäe. Denn ein bisschen Wettbewerb darf beim schönsten Essen nicht fehlen: Wer die meisten Khinkali schafft, ist nicht nur sehr satt, sondern auch der Gewinner des Abends.
Wo kann man Khinkali essen?
Tamada Georgian Bakery
Venloer Straße 194
50823 Köln
0172 2446361
facebook.com/tamada.koeln
Batoni Khinkali Amsterdam
Beukenplein 3
Amsterdam
+31 20 358 5491
facebook.com/batonikhinkali
Restaurant Tiflis Ratingen
Sohlstättenstr. 26C
40880 Ratingen
0179 932 48 63
tiflis-restaurant.de
Zum Ausprobieren – georgische Rezepte im Netz:
georgianrecipes.net
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