Rezept für Aachener Sauerbraten

Der Sauerbraten ist nicht nur in der Aachener Region ein traditionelles Essen – es gibt z. B. auch eine westfälische, eine badische, eine schwäbische, eine fränkische und eine sächsische Version des Schmorbratens mit der sauren Note. Diese wird durch das Beizen des Fleisches – also das Einlegen über mehrere Tage – erreicht, wodurch das mürbe Fleisch zart wird. Fleisch in Essig einzulegen, ist seit jeher eine Möglichkeit, es länger haltbar zu machen. Außerdem wird Fleisch von minderwertiger Qualität durch das lange Einlegen genießbarer. Früher galt Pferdefleisch als „Arme-Leute-Essen“ – es war günstig und überall zu haben. Heute wird der Sauerbraten nur noch selten mit Pferdefleisch zubereitet, mehrheitlich wird Rindfleisch verwendet und neuerdings gibt es auch Rezepte mit Schweinefleisch. Der traditionelle „Öcher Suurbrödem“ unterscheidet sich von den anderen Varianten des Gerichts in erster Linie durch die Zugabe von Öcher Gewürzprinten. In vielen traditionellen Aachener Restaurants steht zur Winterzeit Sauerbraten mit Rotkohl und Knödeln auf der Speisekarte. Für alle, die lieber selbst kochen, hier das traditionelle Rezept:

Zutaten Sauerbraten (für ca. 4 gute Esser):
1 kg Pferde- oder Rindfleisch, 100 g Aachener Gewürzprinten, 1 Kartoffel, 1 EL Apfelkraut, ca. 1/4 l Rinderfond, 80 g Rosinen, Schweineschmalz zum Anbraten, Salz, Pfeffer

Für die Marinade:
100 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 l Weinessig, 1/2 l trockener Rotwein (wenn Kinder mitessen, kann man den Rotwein durch Traubensaft, mit Wasser verdünnt, ersetzen), 1 l Wasser, 3-4 Gewürznelken, 8 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Zucker

Vorbereitung Beize:
Fleisch waschen, trocken tupfen und in eine große Schüssel legen. Sellerie, Zwiebeln und Möhren klein schneiden und mit den anderen Zutaten der Marinade in einem Topf kurz aufkochen. Heiß über das Fleisch gießen. Zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage beizen, dabei das Fleisch hin und wieder wenden.

Zubereitung:
Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und rundherum gut salzen und pfeffern. Marinade zur Seite stellen. Fleisch mit Schweineschmalz in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Ofen auf ca. 180° C vorheizen. Gemüse aus der Marinade nehmen und mit dem Fleisch und den zerbröselten Printen in den Bräter legen. Alles ein paar Minuten mit andünsten. Den Rinderfond zu der Marinade geben und den Braten damit ablöschen.  Achtung: Je nach Größe des Bräters wird mehr oder weniger Marinade benötigt. Das Fleisch sollte ungefähr zu 3/4 in der Marinade liegen. Wenn es zu wenig Flüssigkeit ist, kann man mit Rotwein auffüllen. Den Bräter mit geschlossenem Deckel ca. 2 Std.  im Ofen leise schmoren lassen. Ggf. hin und wieder mit Flüssigkeit auffüllen. Den Braten herausnehmen, warm halten und die Soße pürieren, das Apfelkraut und die Rosinen dazugeben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerbraten in daumendicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße servieren.