Die Köchin eines Königsberger Kaufmannshauses soll das Rezept vor etwa 200 Jahren erfunden haben.
Zutaten für 6 Portionen: 1 altbackenes Brötchen, 80 g Schalotten, 6 Stängel glatte Petersilie, 20 g Butter, 3 Sardellenfilets, 600 g Kalbfleisch aus der Schulter, 15 g Speck, mild geräuchert, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1 TL Macis (Muskatblüte), fein zerrieben, Zitronenschale, fein abgerieben von 1/2 Biozitrone, 800 g Kartoffeln, 3 Gläser Kapern, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 250 ml Kalbsfond, 250 ml Weißwein, 100 g Butter, 250 ml Schlagsahne, 3 EL Mehl, 150 ml Milch, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung: Das Brötchen in heißem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie hacken und unterrühren, beiseite-
stellen und abkühlen lassen. Die Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, eventuell Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen und die Sardellenfilets fein hacken. Fleisch und Speck klein schneiden, mit dem Brötchen, der Schalottenmischung und den Sardellenfilets zweimal durch den Fleischwolf drehen oder ganz klein hacken. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen und mit Salz, Pfeffer, 1/2 TL Macis und Zitronenschale einer halben Zitrone würzen. Aus der Masse ca. 20 Klopse formen und zugedeckt kalt stellen.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 18-20 Minuten kochen. Dann in einem Sieb ausdämpfen lassen, noch warm pellen. Mit 20 g Butter in einen Topf geben. Mit einem Deckel verschließen und warm halten. Vor dem servieren mit Petersilie bestreuen.
Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 3 l Wasser mit Kalbsfond, Weißwein und gespickter Zwiebel aufkochen. Die Klopse in den Fond geben und 8-10 Minuten sieden lassen.
In einem anderen Topf 40 g Butter schmelzen, Mehl unterrühren und kurz anziehen lassen, bis das Mehl gelb ist. Mit 500 ml Klopsfond gut verrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach weiterkochen lassen. Sahne, Milch, 6 EL Kapernsud und Zitronensaft zugeben und noch einmal aufkochen, dann mit Salz und restlichem Macis würzen. Restliche kalte Butter mit einem Pürierstab in die Sauce rühren. Am Schluss die Kapern zugeben. Die Klopse mit Sauce und Kartoffeln in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
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